食品衛生用水の管理

食品衛生の水質基準は?

食品衛生や製造工程の管理において留意が必要となる“水の管理”は大きく分けて下記の2つとなります。

1.現場で日常使う水

測定が必要な場面

食器洗いや製造用水
お冷や等飲料水の提供

根拠法令

食品衛生法、水道法
大量調理施設衛生管理マニュアル等

遊離残留塩素が0.1㎎/L以上であることを、
始業前及び調理作業終了後に毎日検査し、記録すること※1

※1大量調理施設衛生管理マニュアルおよび学校給食における食品衛生法に基づく衛生監視指導について

2.殺菌に使う水

測定が必要な場面

ダスターや器具の殺菌
生野菜、漬物の殺菌

根拠法令

食品ごとの衛生規範
厚生労働省通達 等

試用する殺菌料(次亜塩素酸ナトリウムや過酢酸)や使用場面ごとに管理基準や濃度が異なります。

水道局が配水する水を使用する場合は水道法に準じるため、
詳細は飲料水・上水管理貯水槽の管理を参照ください。

3. 殺菌に使用する水は?

残留塩素(次亜塩素酸ナトリウムの場合)

野菜及び果物を加熱せずに供する場合には、飲用適の流水で十分洗浄し、必要に応じて次亜塩素酸ナトリウムの200mg/ℓの溶液に5分間(100mg/ℓの溶液の場合は10分間)又はこれと同等の効果を有するもの(食品添加物として使用できる有機酸等)で殺菌を行った後、十分な流水ですすぎ洗いを行うこと。
(出典:厚生労働省:大量調理施設衛生管理マニュアル)

過酢酸の場合

対象 過酢酸濃度
鶏の食肉 2000ppm以下
牛及び豚の食肉 1800ppm以下
果実及び野菜 80ppm以下

(出典:厚生労働省:過酢酸及び過酢酸製剤の規格基準)

測定器の選び方

食品衛生で検討される測定器は下記のとおりです。

項目 残留塩素 過酢酸
低濃度 ~2.0ppm ~80ppm
高濃度 10~600ppm 100~2000ppm
測定のポイント
ドクロ先生

白菜やかぶ、きゅうりの浅漬けや和風キムチによる腸管出血性大腸菌O-157食中毒事件は後を絶たず、いずれも死者を含む大量の患者が発生しております。いずれの食品もpHは酸性が弱く、調味液等の栄養が豊富なため、微生物が繁殖しやすい環境となります。
食水系感染症を引き起こす細菌はほとんどが塩素や過酢酸での殺菌が可能です。ぜひこまめな濃度管理を行い、「つけない・増やさない・やっつける」の徹底を心がけましょう。

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